Como preparar pratos deliciosos com miúdos

Receitas
novembro 24, 2012

Eles saem bem mais barato que a carne em geral, oferecendo um valor nutritivo quase sempre superior. Mas ainda não são muito consumidos no país. Miúdos são os órgãos internos dos animais pequenos e das aves em geral, como fígado, moela, coração. Nos animais de grande porte, como boi, porco ou carneiro, esses órgãos são conhecidos como vísceras.

Tanto os miúdos como as vísceras oferecem alto valor nutritivo, sendo ricos em proteínas. Cada 100 g de miúdos ou vísceras oferecem,, em média, 20 g de proteínas, o que é muito significativo, especialmente levando-se em consideração que um adulto de 70 kg necessita mais ou menos de 70 g de proteínas diárias. Além de fonte de proteínas, esses órgãos são ricos em sais minerais e vitaminas. O fígado, principalmente, oferece boa quantidade de ferro e vitaminas do complexo B, enquanto a língua, além desses nutrientes, apresenta um alto teor de fósforo e cálcio.

TIPOS E FORMAS DE PREPARO DE MIÚDOS

Entre os miúdos e as vísceras, encontram-se:

Dobradinha — Conhecida também como tripa, bucho ou mondongo, é o forro interno do estômago de gado bovino, rico em proteínas e calorias. Para guardar, deve-se antes limpar a dobradinha, deixando-a de molho em água com limão durante uma hora. Depois, lavar bem, esfregar suco de limão em todos   os   sentidos   e   aferventar. Fria ou quente, a língua ê sempre bem recebida. Com molho de mostarda, maionese, molho inglês, catchup ou mesmo geléia de uva, fica uma tentação. Mesmo pré-cozida, a dobradinha requer cozimento adicional para ser servida.

Rim — Pode ser servido sozinho ou misturado com outras carnes, e é uma boa fonte de proteína, fósforo, ferro, vitamina A, tiamina e riboflavina, além de ser rico em calorias. Para guardar, convém deixar o rim de molho em água com limão, por duas horas, trocando a água três ou quatro vezes. Em seguida, colocá-lo numa vasilha com suco de limão e guardá-lo na geladeira por, no máximo, um dia. O seu preparo básico consiste em retirar a pele e o excesso de gordura com uma faca ou tesoura pequena. A seguir, deixar o rim de molho em água gelada, durante quinze minutos, antes de cozinhar.

Língua — Não contém carboidratos e possui elevado teor de proteínas, fósforo, cálcio, ferro e vitaminas do complexo B, sendo altamente recomendada às pessoas que sofrem desgaste intelectual, às gestantes e lactantes. O preparo básico deve ser feito da seguinte maneira: lavar em água morna e depois escovar bem em água corrente, com escova de cerdas duras. A seguir, deixar a língua de molho em água com limão, por meia hora. Colocar numa panela, cobrir com água e acrescentar 1 colher (de chá) de sal por 1/2 kg de língua, 1 folha de louro pequena e 1 colher (de chá) de pimenta em grão. Quando a língua estiver macia, tirar da água do cozimento e mergulhar rapidamente em água fria. Isso facilita bastante a retirada da pele e das raízes. Para servir, deve-se reaquecer na água do cozimento.

Coração — Como o coração é o músculo mais exercitado do animal, é também o menos tenro. Para limpar o coração, deve-se usar uma faca afiada, abrindo-o até a metade. Depois, cortar as artérias e as veias de cima, assim como as fibras e as membranas divisórias do meio, a fim de deixar uma cavidade limpa. Lavar bem em bastante água morna e deixar de molho em lugar frio, numa solução de água e vinagre em partes iguais, por algumas horas, antes de cozinhar.

Fígado — É a víscera que mais alto valor nutritivo oferece. Rico em ferro, possui vitaminas do complexo B e vitamina A. Pobre em gordura, é indicado nos regimes de emagrecimento. Fácil de ser digerido, pode ser dado a crianças e pessoas de aparelho digestivo delicado. Graças ao seu elevado teor de ferro, recomenda-se nos casos de anemias, para convalescentes, gestantes e lactantes. Fígado de vitela é mais macio do que de boi. O de porco, menos macio, tem gosto mais acentuado. Deve-se dar preferência ao fígado de cor clara: a cor escura é sinal de textura mais dura. Seu preparo básico é feito deste modo: retirar a membrana de fora e cortar veias, se houver. Cortar em fatias finas, salpicar com farinha misturada com sal e pimenta. Dourar rapidamente dos dois lados em um pouco de gordura quente, acrescentar 1/3 de xícara de água ou caldo de carne e cozinhar lentamente em panela tapada.

De modo geral, as vísceras e os miúdos são de difícil conservação e não devem ser guardados durante muito tempo, mesmo na geladeira ou no congelador. O ideal é consumi-los logo após a compra.

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